Полуфабрикаты из корейки. Из телячей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с рами. Из почечной части нарезают куски толщиной1,5—2 см - эскалопы, а из спиной — куски с ребрами — котлеты Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, изтовляют натуральные, котлеты, а из остальной- отбивные панироианные. Это обусловливается тем, что рассоложенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная.Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее цели ком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45градсов. Телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете.В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может вестъ больше установленной нормы.В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.
Зачищают котлеты следующим образом: надрезают мякоть на кости, отступя на 2-3 см от ее конца,затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, не раздробленной).
После зачистки котлеты отбвиают. Для натуральных котлек куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5- 0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхлении соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.
Полуфабрикаты из задней ноги. Мякоть задней ноги телятины используют для приготовления шницелей.
Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях,
Из остальных частей телятины, обрезков можно готовьте котлетную массу и изделия из нее так же, как из
говядины .
